Телешки стек на тиган

Аржентински и Ирландски телешки стек

Дойде моментът, в който да си поговорим за месо. В България нямаме големи традиции свързани с телешкото и вероятно, затова не познаваме добре това месо и как да го приготвяме. Българското телешко е подходящо за супи и печива, но ако искате да приготвите майсторски стек, чийто вкус да се конкурира с вечеря в изискан ресторант, моят съвет е да подберете аржентинско или ирландско телешко месо. Тези две държави са абсолютни световни фаворити за телешко и са се превърнали в емблема за качество.

Ако предпочитате месо лишено от всякакви мазнини най- подходящо е да вземете филе, сирлоан, стриплоан и тендерлоан стек. Така известният Рибайстек e снабден с повече мазнинка, което прави месото му по-сочно, а идеалната дебелина на пържолата е около 3,5-4см. Малко хора знаят, че Антрекот и Рибайстек са различни наименования на едно и също месо. Т-бон и Портър хаус са стекове, които съдържат кост.

Винаги когато приготвят телешки стек, изваждам месото от хладилника един-два часа преди да го приготвя. По-добре е да бъде на стайна температура. Единствената подготовка, от която се нуждае пържолата е обилно намазване със зехтин за готвене, морска сол (или друга едра сол) и черен пипер. Хубаво е пържолите да постоят известно време така.

Подбирам си подходящ плитък тиган, пускам котлона на най-висока степен и загрявам дотолкова, че да започне да излиза пушек от него. После капвам олио, слагам малко масло и пускам пържолата.

Вкъщи предпочитаме по-изчистено месо, затова предпичитаме филе миньон или сирлоан. Приготвям го средно към сурово, така не се губят вкусовите качества на месото и става божествено. За средно приготвено към сурово, пържолата държа в тигана по две минути и половина от всяка страна. В България месото се предпочита добре приготвено, затова може би три-четири минути от всяка страна ще са достатъчни, за да е добре сготвено, но да остане сочно.

Половин минутка преди да извадя пържолата от тигана слагам една-две супени лъжици червено вино.

Пържолите с кост още горещи туко-що свалени от котлона, старателно увивам в алуминиево фолио. Стековете без кост слагам в купа или подходящ дълбок съд, който много плътно завивам с алуминиево фолио. Завитите пържоли държа под фолио не повече от две-три минути. Вероятно те ще пуснат ароматни сокове, които аз връщам в тигана, който би трябвало да е все още нагорещен и с останала мазнинка от месото, прибавям малко масло, 1-2 супени лъцижи червено вино, розмарин и така приготвям семпъл, бистър сос за телешките си пържоли.

На снимката са приготвени два типа филе пюр (чисто филе) от Ирландия и от Аржентина във вариант средно към сурово. Най- добрата компания към това сочно и уникално вкусно месо е чаша Кианти, за което ще ви разкажа някой друг път. 🙂 Наздраве!